Για να μιλήσουμε σωστά το μέλι ΔΕΝ ζαχαρώνει… ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΝΕΙ!!!
Και αφού το ξεκαθαρίσαμε αυτό ας συνεχίσουμε…
Σίγουρα έχεις παρατηρήσει πως όταν πέφτει η θερμοκρασία, το μέλι αρχίζει και κρυσταλλώνει. Γιατί όμως;
Ακούγονται διάφορα όπως το ότι είναι δείκτης ότι το μέλι είναι καλό ή ότι είναι νοθευμένο. Τίποτα από τα δύο δεν ισχύει.. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία.
Ας δούμε τι ακριβώς συμβαίνει..
Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα σακχάρων (φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη) και νερού. Λόγω του ότι περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% υγρασία (νερό) είναι ένα υπέρκορο διάλυμα. Περιέχει δηλαδή περισσότερα σάκχαρα από όσα μπορεί να διαλύσει.
Για να γίνει πιο κατανοητό σκέψου σε ένα ποτήρι νερό να ρίξεις 1 κιλό ζάχαρη. Μπορεί να διαλυθεί; Φυσικά και όχι. Το ίδιο συμβαίνει και με το μέλι. Περιέχει πολύ περισσότερα σάκχαρα σε σχέση με την υγρασία του.
Γι΄αυτό λέμε ότι η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία του μελιού. Δεν είναι ούτε δείκτης νοθείας, ούτε δείκτης καλής ποιότητας.
Κρυσταλλώνουν όλα τα μέλια;
Εκτός από το μέλι πεύκου και ελάτης, όλα τα υπόλοιπα ναι!!! Άλλα πιο γρήγορα, άλλα πιο αργά ανάλογα με την προέλευση τους. Τα μέλια ανθέων (πορτοκαλιάς, βαμβακιού και ηλίανθου) κρυσταλλώνουν πιο γρήγορα από τα μέλια κωνοφόρων δένδρων.
Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως:
- Η περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη. Τα κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Η φρουκτόζη είναι πολύ διαλυτή στο νερό, ενώ η γλυκόζη διαχωρίζεται από το νερό κάνει μικρούς κρυστάλλους στον πάτο, και όσο προχωρά η κρυστάλλωση εξαπλώνεται σε όλο το μέλι.
- Η υγρασία. Δηλαδή η περιεκτικότητα σε νερό. Όπως είπαμε πριν, το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα. Οπότε όσο περισσότερη υγρασία έχει, τόσο πιο αργά θα κρυσταλώσει.
- Η παρουσία μικροσωµατιδίων στο μέλι (γύρη, υπολείμματα κεριού)
- θερμοκρασία διατήρησης. Σε θερμοκρασία των 14οC επιταχύνεται η κρυστάλλωση, και συνεπώς το μέλι θα πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες ή μικρότερες από αυτή.
Συνοψίζοντας λοιπόν όσο περισσότερη υγρασία, λιγότερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη και θερμοκρασία υψηλότερη των 14οC τόσο πιο αργά κρυσταλλώνει το μέλι.
Tip: Όταν κρυσταλλώνει το μέλι, για να το επαναφέρουμε στην αρχική του μορφή το βάζουμε σε μπεν μαρί. Προσοχή η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 45-50οC γιατί «καίγονται» κάποια από τα θρεπτικά συστατικά.
Πηγή: www.geoponoi.gr
Photo credits: Mareefe
Μαρία Κοτζακόλιου
