Μαρία Κοτζακόλιου, 04/12/2019
Όλοι σε κάποια φάση της ζωής μας γνωρίζουμε και γευόμαστε το τσίπουρο. Είναι άρρηκτα συνυφασμένο με την παρέα, το φαγητό, τα μεζεδάκια, ενίοτε και με μπαγλαμαδάκια και ζωντανή μουσική από παραδοσιακά συγκροτήματα.
Το τσίπουρο μετρά περίπου επτά αιώνες στη ζωή μας, αρχής γενομένης από τα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Συγκεκριμένα, η παραγωγή ξεκινά τον 14ο αιώνα από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί, ενώ με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, την Θεσσαλία και την Κρήτη.
Αν και αρχικά η παραγωγή γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», τις τελευταίες δεκαετίες υπάρχει μαζική βιομηχανική παραγωγή.
Σε κάθε τι, όμως, που αφορά ένα σημαντικό μέρος του πληθυσμού, δημιουργούνται παραδόσεις. Δεν θα μπορούσε το τσίπουρο να υστερεί σε αυτό.
Παράδοση, λοιπόν, αποτελεί η διαδικασία της απόσταξης του τσίπουρου στα «καζάνια», σε διάφορες περιοχές της χώρας. Τα «καζάνια» είναι τα αποστακτήρια τσίπουρου.
Κάθε χρόνο, από τα μέσα περίπου Νοεμβρίου και για ένα μήνα – ίσως και περισσότερο- ξεκινά η απόσταξη. Ο κάθε παραγωγός ή απλός ιδιώτης κλείνει το ραντεβού του στο καζάνι κι οργανώνεται. Όπου οργάνωση σημαίνει το μέσο με το οποίο θα μεταφέρει τα στέμφυλά του, τους φίλους, συγγενείς ή γνωστούς που θα πλαισιώσουν την παρέα και φυσικά τα κρέατα και μεζεδάκια που θα συνοδεύσουν τη διαδικασία. Γιατί η απόσταξη του τσίπουρου είναι μια μικρή ευκαιρία για γιορτή.
Σε μια τέτοια μικρή γιορτή βρεθήκαμε πρόσφατα στα Κρανίδια Σερβίων, στο αποστακτήριο του Γιάννη Καλίτσιου.
Ο κ. Καλίτσιος διαθέτει ένα σύγχρονο αποστακτήριο, αλλά και βοηθητικούς χώρους για τους πελάτες του. Άνετος χώρος με τραπέζια, ψησταριά για τα κρέατα που ψήνουν οι πελάτες, άμεση οπτική επαφή με το χώρο του αποστακτηρίου και τη διάθεση να παρέχει και να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις και τα θέλω των πελατών του. Αφού μας ξενάγησε στο χώρο, μας εξήγησε το δρόμο που ακολουθείται μέχρι να φτάσει το τσίπουρο στο ποτήρι ή στο τραπέζι μας.
Όλα ξεκινούν από τα αμπέλια, όπου περίπου στα μέσα με τέλη Σεπτεμβρίου πραγματοποιείται ο τρύγος. Στη συνέχεια, ο κάθε παραγωγός πατάει τα σταφύλια του, παίρνοντας το μούστο ή ξεκινώντας τη διαδικασία για την παραγωγή κρασιού, ενώ, όταν επιθυμεί να παράγει τσίπουρο, αφήνει να γίνει η ζύμωση σε ειδικό καζάνι ή βαρέλι, αυξάνεται σταδιακά η αλκοόλη , ενώ μετά από 40 ημέρες είναι έτοιμα για απόσταξη. Ακολούθως, ο πελάτης μεταφέρει τα στέμφυλα στο «καζάνι», όπου ξεκινά η διαδικασία. Η κάθε «καζανιά» διαρκεί 2 – 2,5 ώρες. Στο τέλος της δεύτερης απόσταξης – κι εφόσον ο πελάτης το επιθυμεί – προστίθεται γλυκάνισος (σε κάποιες περιπτώσεις και περιοχές προστίθεται μάραθος, γαρίφαλο, μαστίχα ή φύλλα καρυδιάς). Όταν δεν γίνει καμία προσθήκη, τότε το τσίπουρο ονομάζεται γκράπα ή ρακή.
Είτε πρόκειται για κρασί είτε για τσίπουρο, σημαντικό ρόλο για την ποιότητα, αλλά και την ποσότητα παραγωγής, παίζει η ίδια η σοδειά. Σύμφωνα με τον κ. Καλίτσιο, η φετινή χρονιά δεν ήταν καλή. Οι μεταβολές του καιρού και η μεγάλη σε διάρκεια ξηρασία επηρέασαν αρνητικά τα αμπέλια, καθιστώντας το 2019 μια άσχημη χρονιά. Αυτό, όμως, δεν πτόησε τους λάτρεις του τσίπουρου, να φροντίσουν για τα φετινά αποθέματα. Η “κίνηση” στα καζάνια δεν παρουσίασε ιδιαίτερη αυξομείωση.
Αρκετοί πελάτες του κ. Καλίτσιου βράζουν σημαντικές ποσότητες τσίπουρου, πράγμα το οποίο σημαίνει αρκετές ώρες παραμονής στο «καζάνι». Υπάρχουν φορές που τα «παρεΐστικα» γλέντια πλαισιώνονται από παραδοσιακά τοπικά μουσικά σχήματα, «ανάβοντας» ουσιαστικά το κέφι και την κατανάλωση αλκοόλ. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως μας είπε ο κ. Καλίτσιος, δεν λείπουν και τα ευτράπελα. Τα περισσότερα όμως, είναι εύκολα διαχειρίσιμα και αναμενόμενα.
Στο τέλος της όλης διαδικασίας, οι ευχές απλές. «Καλό χειμώνα!», «Και του χρόνου με υγεία!!»
Κι όπως μας τραγουδά ο αγαπημένος μας Διονύσης Σαββόπουλος:
Να μας έχει ο Θεός γερούς
πάντα ν’ ανταμώνουμε
και να ξεφαντώνουμε βρε
με χορούς κυκλωτικούς
κι άλλο τόσο ελεύθερους σαν ποταμούς
Και στης νύχτας το λαμπάδιασμα
να πυκνώνει ο δεσμός μας
και να σμίγει παλιές κι αναμμένες τροχιές
με το ροκ του μέλλοντός μας
Στην υγειά σας!!!!
Μαρία Κοτζακόλιου
